El aroma refinado de las fresas silvestres ha ganado popularidad en la gastronomía mundial y ha formado la base de muchos platos de postre, y para los enólogos caseros estas bayas son un material de vino maravilloso. Produce un vino joven hermoso y fragante de color rosa pálido, y los vinos maduros caseros de fresas adquieren un color ámbar con el tiempo, sin perder su aroma característico.
Vino de fresa silvestre: los principios tecnológicos básicos
Para cualquier vinificación, tanto industrial como casera, uva y fruta, hay reglas generales que deben seguirse al hacer vino.
El estándar de composición bioquímica para la producción de vino es la uva, como el material vitivinícola más antiguo del planeta. Es sobre la base de un análisis bioquímico de bayas de uva que se revela la composición óptima del mosto del vino: jugo de fruta con la adición de azúcar, levadura de vino y algunos otros componentes para producir vino.
No se puede argumentar que la vinificación de frutas y bayas es una nueva área de la enología. Es posible que aparezcan vinos de frutas y bayas junto con vinos de uva, pero se necesitan algunos esfuerzos adicionales para su preparación, porque, además de las manzanas, todas las demás frutas difieren de las uvas, ya sea por una deficiencia o un exceso de ácidos, que agregan estabilidad al vino. En las fresas, tanto en jardines como en bosques, el porcentaje de azúcar y ácido es ideal para la vinificación casera. Es cierto que hay algunos matices que deben tenerse en cuenta al hacer vino de fresa.
Antes de preparar el mosto, se examina el jugo de los cultivos de frutas y bayas para determinar la presencia y el porcentaje de ácidos, incluido el ácido tánico, tartárico, para regularlo antes de establecer el mosto.
Para la fermentación normal del mosto, la acidez del material del vino no es inferior al 0,7% por litro de mosto. Una acidez demasiado baja no agrega sabor al vino, lo hace inestable: este vino es susceptible a enfermedades y se deteriora rápidamente. La acidez superior al 1,0% está plagada de infección del mosto con levadura de vinagre. El jugo de fresa por unidad de volumen contiene un promedio de 0.8%, que corresponde al estándar.
Por supuesto, debe tenerse en cuenta que, dependiendo de las condiciones climáticas y algunos otros factores naturales, esta cifra puede variar. Las fresas del bosque son más ácidas que las fresas de jardín. Puede contener ácidos hasta 1.2%. En estos casos, la acidez se reduce agregando agua o mezclando jugo de fresa con jugos de frutas o bayas menos ácidas.
También se recomienda mezclar jugo de fresa para aumentar el volumen. Debido a la estructura densa de las bayas de las fresas silvestres, el jugo contiene menos jugo que en el jardín. Para una extracción máxima, se utiliza el método de fermentación preliminar de pulpa o jugo con posterior prensado.
De hecho, las fresas del bosque simplemente se pueden picar combinando su pulpa, por ejemplo, con una pulpa de fresas, frambuesas, agregando jarabe de azúcar y en esta forma puesta para fermentación. Cuando se agrega agua al mosto, el vino terminado está menos saturado, ya que se siente su presencia en él. Por lo tanto, el agua se usa a menudo para preparar vinos de mesa secos, y para obtener fuertes, el postre y el licor tienden a usar solo materias primas naturales, sin dilución.
El siguiente criterio importante para evaluar la calidad del mosto es el contenido de azúcar. Como saben, la concentración de cualquier bebida alcohólica depende del contenido de azúcar. Más azúcar, más alcohol. Pero para el vino, el azúcar no solo es una fortaleza, sino también un sabor. Con un contenido de azúcar promedio de fresas silvestres de 7.8%, esta cantidad de azúcar claramente no es suficiente para obtener incluso un vino de mesa ligero.
El consejo práctico es: Para obtener la concentración deseada del contenido de azúcar natural en un litro de material de vino (en este caso, fresas silvestres) agregue 20 g de azúcar por 1% de la concentración.
Por ejemplo:
El contenido de azúcar en 1 litro de jugo de fresa silvestre es del 6%. La intensidad del vino deseada es del 12%. Debe agregar 120 g de azúcar por litro de mosto. Al mismo tiempo, se debe agregar un 3% de azúcar adicional a la cantidad indicada para formar un sabor. Este es un ejemplo para hacer vino seco de bajo grado. La cantidad de azúcar agregada varía según el tipo de vino, la concentración requerida y el contenido de azúcar.
Tenga en cuenta que el exceso de azúcar en el mosto es perjudicial para la levadura.
Ahora sobre la levadura, microorganismos que procesan el azúcar, convirtiéndolo en alcohol. Pero el azúcar por sí sola no es suficiente para la levadura. La condición principal para un proceso de fermentación exitoso es una temperatura constante de 18-22 grados, que se considera la más cómoda para el rendimiento normal de la levadura de vino.
Los vinos ligeros de fresas se pueden preparar sin el uso de levadura y levadura de vino, pero no se pueden obtener bebidas fuertes sin usar cultivos puros.
Muchas frutas y bayas utilizadas en la elaboración del vino en el hogar requieren una preparación previa, que consiste en limpiar, quitar las semillas y picarlas. En este sentido, las fresas no requieren preparación. Además, sus frutas a menudo se usan para hacer vino, porque las fresas silvestres son un hábitat ideal para la levadura de vino silvestre.
El aroma de fresa a menudo se usa para mejorar la calidad de otros vinos de frutas, por lo que se agregan fresas, tanto para hacer pulpa como para mezclar jugos o vinos de frutas y bayas ya preparados.
La peculiaridad del material del vino de fresa es que los granos contenidos en las bayas agregan amargor al vino. Por lo tanto, si no hay un objetivo para crear un sabor a jerez, deben eliminarse moliendo las bayas a través de un tamiz o durante el prensado y la separación del jugo.
No es necesario lavar las bayas, para no eliminar la levadura silvestre de su superficie, pero tampoco vale la pena dejar que las bayas demasiado contaminadas entren en el mosto. Clasifique bien las frutas antes de comenzar a trabajar.
Receta 1. Vino de mesa de fresas
Composición:
Bayas silvestres 9.5 kg
Azúcar 1.25 kg
Agua 3.6 L
Cocina
Hierve el agua y espolvorea todo el azúcar. Después de su disolución, deje que el jarabe se enfríe a 25 grados y viértalo con las bayas picadas en la pulpa, después de haberlas seleccionado y quitado los tallos.
Cubra la olla con el mosto y póngalo a fermentar al calor. Antes de la aparición de espuma en la superficie del mosto, no olvide mezclarlo periódicamente.
Pase el jugo fermentado a través de un filtro y frote la pulpa a través de un tamiz para evitar que pequeños granos entren al mosto (agregarán un amargor desagradable al vino).
Conecte ambas partes del mosto y viértalo en la botella. La fermentación debe tomar hasta 60 días, a una temperatura constante de 18-22 grados, lo que es óptimo para hacer vino a partir de fresas y otros vinos.
Después de que la fermentación se detiene por completo y el sedimento se deposita en el fondo de la botella, retire el vino nuevo del sedimento. Llévelo a un lugar fresco, taponando fuertemente. Almacene el vino en el sótano. Si reaparece el sedimento, repita la eliminación.
Receta 2. Vino de fresa de mesa fuerte
Composición:
Fresa salvaje 10.7 kg
Agua 2.4 l
Azúcar 1.9 kg
Tecnología de fabricación:
Divide la cantidad de azúcar tomada en dos partes. Clasifica las bayas, quitando las estropeadas. Separe los sépalos, pero no necesita lavarlos. Muela inmediatamente y agregue la mitad del azúcar disuelto en agua tibia. Cubra y coloque el recipiente durante un día o más para la fermentación en un lugar cálido, de modo que el jugo que debe pasar a través de un tamiz se separe mejor, limpiando y separando los granos pequeños.
Vierta el mosto preparado en la botella, llenándolo ¾ del volumen, cierre el cuello con un guante médico, en el que se pincha uno de los dedos con una aguja gruesa: se debe escapar el dióxido de carbono mientras se evita que el oxígeno ingrese al mosto.
Después de 10-14 días, cuando se detiene la fermentación rápida, agregue el resto del azúcar y cierre el cuello nuevamente. Para que el azúcar agregado se disuelva más rápido, vierta 1.5-2 litros de mosto de la botella, vierta azúcar en él y mezcle mientras se calienta, pero la temperatura de calentamiento no debe exceder los 30 grados, a los cuales muere la levadura de vino. Luego vierta el mosto calentado y endulzado en la botella.
Después de mezclar nuevamente, póngase un guante y luego queda esperar a que se complete el proceso de fermentación. Esto se indica por la precipitación en el fondo de la botella, la ausencia de incluso las burbujas de gas más pequeñas que salen a la superficie. El vino se aclara gradualmente, se vuelve transparente. Vierta con cuidado, sin agitar el sedimento y utilizando un tubo de plástico, mientras instala una botella de vino y un recipiente vacío a diferentes niveles para garantizar el principio de funcionamiento de los vasos comunicantes.
Es importante no exagerar en las lías durante más de dos semanas, de lo contrario, los restos de levadura que se encuentran en el fondo arruinarán en gran medida el sabor de la amargura. Si en dos semanas el vino aún no se ha vuelto lo suficientemente transparente, viértalo en una botella limpia y preparada, y luego repita este procedimiento nuevamente, pero ya recurriendo al método de filtración, usando un filtro bastante denso.
El vino fresco de fresa está listo. Tiene un aroma bastante brillante y característico. Llévelo a un lugar fresco cerrando herméticamente el contenedor de almacenamiento. El sabor y el color del vino cambiarán gradualmente, pero incluso en el vino añejado de las fresas, permanecerá un recordatorio de las bayas del bosque que complementarán su ramo.
Receta 3. Fresa fuerte y vino de fresa.
Composición:
Levadura de Jerez 2 g
Fresa salvaje 4 kg
Fresas de jardín 10 kg.
Tanino 20 g
Azúcar 3.2 kg
Alcohol de vino (70%) 0.7 L
Método de cocción:
Del número especificado de bayas debe haber al menos 8 litros de jugo natural. Coloque las bayas preparadas debajo de la prensa juntas. Las bayas del bosque tienen un aroma más estable y pronunciado, y las fresas de jardín son más jugosas. Esta es una gran combinación para el vino si quieres que sea aguada. Pero, si se obtiene menos jugo, entonces deberá agregarse el agua, primero llevarla a ebullición y enfriar a 22-25 grados. Agregue la mitad del azúcar al jugo.
Para obtener un vino fuerte, la levadura silvestre en la superficie de las bayas recién cortadas no será suficiente; por lo tanto, al adquirir levadura cultivada, opte por cultivos de jerez: son más estables en un ambiente alcoholizado, lo cual es necesario para hacer un vino fuerte.
Agregue ½ parte de azúcar al jugo, mezcle hasta que se disuelva y vierta el mosto en una botella. Cerrar el cuello con una cerradura de agua. Después de esperar la etapa de fermentación silenciosa, introduzca el resto del azúcar y la levadura en el mosto. Esta vez, el mosto debe fermentar por completo. Retire el vino nuevo del sedimento, agregue tanino, alcohol y azúcar, si es necesario, al gusto. Idealmente, si el vino se almacenará a 14 grados en un barril de roble. Por falta de dicho recipiente, use una botella de vidrio con un cuello ancho, dentro del cual, junto con el vino, se debe colocar una bolsa de gasa con corteza de roble.
El vino fuerte obtendrá un verdadero bouquet en 8-10 meses. Su color se volverá ámbar.
Receta 4. Vino de postre del bosque y jardín de fresas silvestres
Composición:
Bayas 13 kg
Ácido tánico 14 g
Azúcar 3.7 kg
Cocina
Para el vino de postre de fresas, se usa jugo natural, que debe ser de aproximadamente 8 litros de las bayas preparadas. Agregue azúcar al jugo, dejando 510 g para endulzar y estabilizar el vino joven terminado.
La preparación adicional se lleva a cabo de acuerdo con los mismos esquemas que en la receta No. 1 con la introducción posterior de ácido tánico y azúcar antes del envejecimiento.
Receta 5. Vino de fresas silvestres y frambuesas, licor
Composición:
Frambuesa 5.0 kg
Fresa 5.5 kg
Ácido tartárico 43 g
Tanino 30 g
Azúcar 2.5 kg (± 100 g)
Cocina
Frambuesas y fresas, cuidadosamente clasificadas y liberadas de los tallos, vierta azúcar (1/4 parte). Triturar las bayas. Espere hasta que comience la fermentación y exprima el jugo a través de un lienzo de lino, colocándolo debajo de la prensa. En la parte inferior, debajo de la prensa, coloque un recipiente para drenar el jugo. En
El jugo fermentado resultante, agrega ácido (tartárico) para equilibrar el mosto. Vierta el mosto en la botella, instale un tapón o lengua de fermentación. Agregue azúcar cada 5-7 días a razón de 100 g por cada litro de mosto.
Después de la clarificación, vierta el vino en una botella limpia y estéril, agregue la última parte de azúcar, revuelva y deje reposar durante 60 días a + 10 + 14 grados.
Para darle el sabor a caramelo y fresa al vino de licor, puede agregar jarabe de caramelo antes de envejecer, convirtiéndolo en la última parte del azúcar.
Receta 6. Vino espumoso de fresas, semidulce
Composición:
Bayas de fresas de jardín y bosque 10 kg
Azúcar 3 kg
Agua 2 l
Levadura de Jerez 2 g
Cocina
Combine la pulpa de bayas con azúcar (2 kg) y déjela en un cubo esmaltado al calor, cubierto con una gasa, para que fermente. Si aparece espuma y un olor característico, limpie la pulpa a través de un tamiz para separar los granos de bayas. Vierta el jugo en una botella y llene el agua espesa restante, caliente hasta 35 grados y vuelva a pasar por un tamiz. El jugo obtenido después del segundo drenaje, se agrega a la primera parte del mosto. Luego se instala una cerradura de agua y el vino se hace de la manera habitual.
Después de la clarificación, el vino se elimina del sedimento. Pero para preparar un delicioso "champagne" de fresa, debe filtrar el vino joven que se extrae del sedimento de las fresas para filtrarlo con especial cuidado. Inmediatamente después de retirarlo del sedimento, viértalo sobre una gasa doblada en varias capas, logrando una pureza y transparencia absolutas.
Ahora vierta un poco de vino, caliéntelo y disuelva 1 kg de azúcar en él. Combine el vino endulzado con el grueso, mezcle y vierta en botellas preparadas: es deseable que sean de champán, de vidrio grueso para evitar la ruptura al almacenar vino espumoso de fresa en ellas. En consecuencia, prepare los enchufes y el cable para apretarlos.
Vino embotellado, remojar a 22 grados 24-48 horas para que la fermentación se active nuevamente como resultado de agregar la última porción de azúcar al vino joven. Después de llevar las botellas al sótano, colóquelas horizontalmente en un estante. Almacenar a +14 grados.
Este vino va bien con helado.
Vino de fresa silvestre: consejos y trucos útiles
No deseche el sedimento obtenido del vino de fresa. Ya ha crecido una colonia de levadura de vino, que se puede agregar al mosto para hacer vino casero a partir de frutas posteriores. Agregue azúcar y alcohol (vodka, coñac). La tintura resultante es útil para la preparación de vino especial alcoholizado a partir de fresas u otros vinos nacionales.
Para la preparación del vino, use frutas maduras, pero no demasiado maduras. Clasifíquelos a fondo para evitar que el moho o las bayas podridas estropeen el mosto, que estropea un ramo de vino de fresa casero.
Para mejorar el aroma del vino casero de frutas que no tienen un olor brillante y saturado, combine estas frutas con fresas silvestres para hacer mosto. También puedes mezclar los vinos terminados. Se obtienen muy buenos vinos de mezcla de grosellas blancas o rojas, grosellas espinosas, moras en combinación con fresas silvestres.
Nunca almacene vinos caseros en botellas de plástico o frascos. Use solo cristalería. Los recipientes de plástico al interactuar con los ácidos contenidos en el vino distorsionan el sabor y el olor de la bebida.Además, tales compuestos de ácido tartárico, alcohol y las sustancias que forman el plástico no son seguros para la salud.
