La variedad de salsas picantes, por supuesto, excelente, y se conocen desde hace mucho tiempo en el mundo de la cocina, bajo varios nombres.
Una de las variedades es la adzhika aguda, que ha ganado considerable popularidad en nuestras latitudes.
Adjika aguda - principios generales de preparación
El cumplimiento de las técnicas de cocina es importante en cada receta. ¿Qué une a innumerables recetas de adzhika afiladas y también ayuda a guardar la pieza de trabajo durante mucho tiempo? Por supuesto, ají picante, ajo y sal. Pero el componente principal de adzhika picante es el pimiento picante. La calidad, la consistencia, el sabor y la vida útil dependen de las proporciones de los ingredientes adzhika. Estos productos de la naturaleza recibieron propiedades únicas que contribuyen al almacenamiento a largo plazo de salsas picantes.
Los ingredientes principales de las salsas picantes.
• La pimienta contiene alcaloide, capsaicina, que la calienta. La capsaicina ayuda a combatir diversas bacterias. Contiene aminoácidos, que también son conservantes. A pesar de la útil composición bioquímica del producto, al manipularlo, debe tomar precauciones:
o En diferentes variedades de pimienta, la capsaicina contiene de 0.3% a 2%. En este sentido, la cantidad de otros productos y conservantes debe variar según el objetivo: almacenamiento durante más de seis meses o uso en un tiempo más corto;
o Es mejor trabajar con pimiento picante en guantes para evitar problemas en forma de irritación de la piel;
o La segunda precaución importante está relacionada con el consumo de alimentos que contienen pimientos picantes. Las personas que padecen ciertas enfermedades del estómago que toman adjika aguda deben ser extremadamente cautelosas.
• El ajo contiene sodio, potasio, glucosa, ácidos orgánicos y muchos otros minerales y compuestos orgánicos útiles con propiedades antibacterianas, lo que aumenta significativamente la vida útil de los tochos.
• Tomates. Se ha convertido en una tradición agregar tomates afilados a la adjika para mitigar la nitidez. Para preparar salsas, es mejor usar tomates sin cáscara, lo cual es conveniente eliminarlos escaldando.
* Blanqueo: tratamiento térmico de las verduras, después de lo cual se separa la cáscara.
En agua hirviendo durante 30 segundos, ponga tomates, pimientos, etc. Puedes usar otro método: un par. También se permite en el horno, pero el tiempo de cocción será diferente porque el grosor de la cáscara de los tomates, berenjenas, pimientos, etc. es diferente. Cabe señalar que las verduras se vuelven más sabrosas en el horno. Pero es difícil lidiar con tomates sin experiencia.
• La sal es un mineral natural universal, conservante y condimento.
De lo anterior se deduce que todos los ingredientes tienen los componentes necesarios y no requieren el uso de conservantes adicionales. Se deben agregar otros conservantes y especias habituales a la medida, dependiendo de la proporción y composición de varias formulaciones, y solo para crear un sabor, textura y sabor individuales.
Receta 1. Adjika aguda "Danza de fuego"
Ingredientes:
• 0,250 kg - Ratunda pepper (verde);
• 0,250 kg - ají (rojo);
• 0.850 kg - pimienta búlgara (amarilla);
• 0,250 kg - Pimienta "Chispa" seca (en partes iguales de rojo y verde, 1 pieza de unos 5-10 gramos);
• 0,250 kg - ajo;
• 0,200 kg - cilantro verde;
• 0,200 kg - albahaca fresca;
• 0.100 kg - azúcar;
• 0.100 kg - sal;
• 0,050 ml - aceite de oliva (no refinado).
Rendimiento: 2.500 kg.
Tecnología de cocina:
Todos los componentes están indicados en la masa neta, es decir, lavados, secados y limpiados. Asegúrese de observar estrictamente las proporciones y las técnicas de cocina.
Pimiento "Ratunda", "Chile", "Búlgaro" lo dividimos con un cuchillo de cerámica en cubitos muy pequeños. Por supuesto, muchos decidirán que es más fácil usar una licuadora o picadora de carne, pero la forma recomendada le da a esta receta sus cualidades de sabor únicas. Toma la "chispa" y deshilacha en un mortero. El ajo (requerido) se frota en un rallador fino. Moler cilantro y albahaca. Agregue azúcar, sal y aceite de oliva. Mezclamos todo a fondo, lo ponemos en frascos preparados y esterilizados; cerrando Se puede almacenar a temperatura ambiente, pero no bajo la influencia de la luz solar.
Receta 2. "Relleno" picante de Adjika
Ingredientes:
• 0,700 kg - chiles;
• 0.350 kg - ajo;
• 0.150 kg - raíz de rábano picante;
• 0,100 kg - pimiento rojo, molido;
• 0,100 kg - pimienta negra molida;
• 0,100 kg - eneldo, seco, triturado;
• 0,100 kg - jengibre molido;
• 0.150 kg - azúcar;
• 0.150 kg - sal;
• 0.100 kg - salsa de soja.
Rendimiento: 2,000 kg
Tecnología de cocina:
Tal adjika picante está diseñada exclusivamente para marinar y cocinar varios platos de carne y pescado. Rescate si inesperadamente se reunió para un picnic. Solo unas pocas horas ayudarán a encurtir la carne. Doscientos cincuenta gramos son suficientes para tres preparaciones de pollo a la parrilla. Se lava y se pela, se seca la pimienta "Chile", el ajo, la raíz de rábano picante con una picadora de carne, con la adición de pimienta molida roja y negra, eneldo y jengibre, azúcar, sal, salsa de soja. Todo bien mezclado y puesto en frascos esterilizados previamente preparados de 250 gramos. Sellarlos bien con tapas. Ponemos en un plato adecuado con agua fría para que al hervir el agua no llegue a las tapas, "hasta los hombros". Llevar a ebullición y hervir durante 35 a 45 minutos.
Lo dejamos reposar durante 24 horas, después de lo cual podemos usar brochetas, pollo a la parrilla, así como aderezo para borsch y varios platos como marinado. No utilizar como salsa separada.
Receta 3. Adjika picante "mexicana"
Ingredientes:
• 1,000 kg - pimentón rojo;
• 1,000 kg - chiles;
• 0,500 kg - tomates;
• 0,500 kg - ajo;
• 0.050 kg - raíz de jengibre;
• 2 piezas - limón
• 2 tallos de apio;
• 0.025 kg - sal.
Rendimiento: 3.000 kg.
Tecnología de cocina:
Tenemos pimentón y pimiento "Chile" quitamos solo colas verdes. Los tomates se blanquean. Pelar el ajo, el jengibre. Todo cortado en rodajas grandes, agregue sal y ponga en una cosechadora. Nos moler. Cambiamos en una cacerola adecuada (esmaltada o de acero inoxidable), luego prendimos fuego lento. Revuelva durante una hora y media, eliminando la espuma que se forma. Vierta la salsa preparada en frascos preparados.
Receta 4. Adjika picante "Tradicional"
Ingredientes:
• 2,000 kg - pimientos picantes;
• 0,500 kg - ajo;
• 0.350 kg - nuez, pelada;
• 0.050 kg - suelo salado;
• 0.050 kg - orégano molido;
• 0.050 kg - cilantro molido;
• 0.025 kg - sal.
Rendimiento: 3.000 kg.
Tecnología de cocina:
Cortar las colas de pimienta, cortar en lóbulos grandes. Los granos no se eliminan. Pelar el ajo. Cambiamos en el procesador de alimentos y molimos. Moler todas las especias con sal en un mortero. Luego agregue a la cosechadora y mezcle nuevamente. Con un cuchillo, triture el grano de nuez. Cambiamos en una olla de acero inoxidable (aluminio para no usar). Cubra ligeramente, dejando pequeños espacios para comenzar el proceso de sublimación *. Dejar a temperatura ambiente durante 4 a 5 días. Después los distribuimos en latas y los almacenamos en un lugar fresco o en un refrigerador.
* La sublimación es el proceso por el cual se elimina la humedad excesiva.
Receta 5. Adjika aguda "oriental"
Ingredientes:
• 1,500 kg - pimientos picantes (verdes);
• 0,500 kg - tomates (verdes);
• 0,500 kg - raíz de rábano picante;
• 0,500 kg - ajo;
• 0.100 kg - hojas de cilantro;
• 0.100 kg - raíz de eneldo fresco;
• 0.050 kg - pimienta roja molida;
• 0.050 kg - raíz de jengibre, molida, fresca;
• 0.005 kg - clavo molido;
• 0,015 kg - azúcar;
• 0.025 kg - sal;
• 0.060 ml - salsa de soja.
Rendimiento: 3,300 kg.
Tecnología de cocina:
Pimientos, tomates, rábano picante preparados cortados en lóbulos grandes. Picar el ajo y el cilantro. En una sartén caliente, seca y de paredes gruesas (mejor hierro fundido) durante dos minutos, caliente el clavo molido, la raíz de jengibre, el pimiento rojo y la sal. Al mismo tiempo se mezclan activamente. Después de moler en un mortero y enviar a granel. Agregue azúcar, sal y salsa de soya. Distribuido por bancos.
Receta 6. Adjika sharp "Dragon Heart"
Ingredientes:
• 0,250 kg - pimiento picante;
• 1,000 kg - pimentón;
• 0.150 kg - ajo;
• 0,100 kg - pimienta "Chispa" fresca;
• 0.100 kg de pasta de tomate;
• 1 - granada grande;
• 0.020 kg - albahaca seca;
• 0,005 kg - jeera;
• 0.005 kg - salado;
• 0,050 ml - salsa de soja;
• 0.020 kg - azúcar o 1 cucharada.
Rendimiento: aproximadamente 2,000 kg
Tecnología de cocina:
El peso de las verduras se da en forma purificada. El pimentón, la pimienta ratunda y el ajo se muelen con una licuadora. Frotamos los tomates a través de un tamiz. La masa resultante se envía ligeramente extinguida con azúcar en una sartén durante 10 a 15 minutos. Dejar enfriar. En una sartén caliente de paredes gruesas, caliente las hierbas picantes por no más de un minuto. Libra hierbas en un mortero. Pimienta "Chispa" cortada en anillos delgados. Limpiamos la granada, la dividimos en dos partes iguales. De una parte exprime el jugo. En la mayor parte del pimentón, pimienta "Ratunda" y ajo agregue anillos "Chispa", jugo exprimido, los granos restantes de granada y salsa de soja. Mezclamos todo, lo dejamos reposar durante al menos dos horas. Mantener en el frio.
Receta 7. Adjika aguda "rusa"
Ingredientes:
• 1,000 kg - pimentón;
• 1,000 kg - pimienta de ratunda;
• 1,000 kg - tomates;
• 0,600 kg - ajo;
• 0,150 kg - pimientos picantes, secos;
• 0.100 ml - 9% de vinagre (se pueden agregar 0.050 ml de vinagre y salsa de soya);
• 0,010 kg - pimienta de Jamaica, molida;
• 0,010 kg - pimienta negra molida;
• 0,010 kg - hoja de laurel, hoja molida;
• 0,010 kg - eneldo seco, molido;
• 0,010 kg - salado;
• 0.050 kg - azúcar;
• 0.050 kg - sal;
• 1½ tazas - agua hirviendo.
Salida: 4.300 kg
Tecnología de cocina:
El pimiento picante (seco) se coloca en un plato adecuado para que el pimiento esté completamente cubierto de agua; cierre la tapa de un diámetro más pequeño (use en forma de prensa). Esperamos unas horas hasta que la pimienta absorba la cantidad máxima de agua. Pimientos y pimentón “Ratunda” procesados, coloque en una bandeja para hornear cubierta con papel de aluminio para hornear. Poner durante 5 minutos en un horno precalentado. Hornee ligeramente a 1800. Blanch * tomates. Luego pique los tomates con un procesador de alimentos o pase por una picadora de carne. Frotamos el peso recibido a través de un tamiz. Triturar el pimentón, el pimiento dulce y el pimiento al vapor. Mezclar con tomates rallados, agregar todas las especias. En una hora, cocinamos a fuego lento, removemos continuamente y eliminamos la espuma que se forma. Luego pasamos a los bancos.
Receta 8. "Tabla" picante de Adjika
Ingredientes:
• 0,500 kg - pimienta "Ratunda";
• 0.500 kg - pimentón (naranja);
• 0,100 kg - ajo;
• 0,200 kg - arándanos;
• 0.050 kg - cilantro;
• 0,005 kg - cardamomo molido;
• 0.005 kg - salado;
• 0.005 kg - cúrcuma;
• 0,015 kg - azúcar;
• 0.025 kg - sal;
• 0.045 ml - salsa de soja;
• 0,050 ml - aceite de nuez.
Rendimiento: 2.500 kg.
Tecnología de cocina:
Quitamos las semillas de la pimienta. Envíe el pimentón al horno precalentado 1800 durante 5 minutos. Con una picadora de carne, muela el pimentón, el ajo y el cilantro horneados. La pimienta ratunda se tritura en un cubo pequeño, un cuchillo de cerámica. Agregue las especias, sazone con salsa de soja y aceite de nuez.
Receta 9. Adjika picante "Especial"
Ingredientes:
• 0,500 kg - pimienta de ratunda;
• 0,250 kg - ciruelas pasas;
• 0.100 kg - grano de nuez;
• 0,050 kg - ajo;
• 0,010 kg - jengibre molido;
• 0,010 kg - salado;
• 0,010 kg - cardamomo, molido;
• 0,010 kg - clavo, molido;
• 0.060 ml - aceite de oliva.
Rendimiento: 1,000 kg.
Tecnología de cocina:
Cuchillo para detallar la nuez. Pimienta, ajo, ciruelas picadas. Agregue especias y sazone con aceite de oliva.
Adjika aguda - trucos y consejos útiles
• El azúcar aumentará significativamente la "luz" en la salsa y revelará notas de pimienta más sabrosas y "picantes".
• En pequeñas cantidades, el uso de agua hirviendo también activa el alcaloide capsaicina en variedades de pimiento picante.
• Si no planea conservar la salsa, si es posible, trate de evitar el uso de cantidades excesivas de vinagre, sino reemplácela con jugo de limón, lo que refrescará el sabor. El vinagre, por supuesto, ayuda a extender la vida útil, pero con el almacenamiento a largo plazo reduce el sabor natural de los productos en la salsa.
• Es mejor tratar de preparar un adjika picante enlatada (concentrado) y reemplazar el vinagre con sal agregando un 10-20%. Esto preservará el sabor natural y, cuando se sirva, siempre puede condimentar con especias frescas, salsa de tomate (espesa), jugo de limón y aceite vegetal para agregar sabores frescos.
• Si la salsa resultó demasiado picante para usted, los siguientes alimentos ayudarán a aflojarse:
- agregue un poco a la salsa de cualquier aceite vegetal: el aceite de nuez es ideal para su gusto;
- Si siente que se ha quemado la boca, no lo beba con agua, es mejor comer una cucharadita de aceite vegetal o beber un vaso de leche o kéfir.
• El alcaloide capsaicina es altamente soluble en alcoholes, grasas vegetales y productos lácteos.
• Para aquellos a quienes no les gusta usar guantes al limpiar variedades de pimiento picante, intente antes de recoger el pimiento, maneje abundantemente las manos con aceite vegetal. Este método protegerá la piel de las manos, reducirá la quema de pimienta y el olor acre.
• La mayoría de las amas de casa agregan una cantidad aproximada de ingredientes y hay resultados impredecibles. Cuando encontramos la opción ideal, es difícil recordar en qué proporción se agregaron los productos. Para que las recetas tengan el mismo resultado, siga siempre la secuencia y use el equipo de medición: es mejor comprar básculas de cocina. La regla básica es proceder de la cantidad de productos refinados.
Intenta, experimenta en las proporciones de ingredientes.
Después de todo, no existe una mejor receta: hay diferentes gustos.
