La cocina rusa tiene quizás la experiencia más rica y la gama de productos horneados en la cocina mundial.
Empanadas y pasteles, pasteles y tartas de queso, pasteles y cualquier otro tipo de horneado no es solo comida deliciosa, sino una simbiosis de la cultura, las tradiciones y la gastronomía de nuestra gente, que no ha suplantado el "viento de cambio de moda" que irrumpió en nuestro espacio histórico con burghers, hot Dux y otros atributos de los valores occidentales.
¿Es posible comparar el pan "de goma" de propiedades y composición dudosas, incluso con el conjunto más exquisito de ingredientes acompañantes, pero cocinado apresuradamente en el microondas, con el aroma de pasteles de papa caseros en el horno, hechos sin prisas, con sus propias manos, con amor por sus seres queridos Quiero complacer una deliciosa masa casera.
Tal horneado, incluso las papas comunes huelen de una manera especial, y esto no es sorprendente, ya que está oculto en la cubierta de pastelería, conserva su sabor y sabor, pero al mismo tiempo mejora el sabor y el olor de la masa en sí.
Empanadas de papa al horno: los principios tecnológicos básicos
Hablando de pasteles de viento con papas, debe presentar de inmediato el resultado final, su sabor, textura y propiedades nutricionales.
Como consideramos que las papas no sin razón son el segundo pan, la combinación de pan y "pan" en la cocción será excesiva. Pero esto no significa que deba abandonar ese plato. Solo la masa debe ser un poco más suave y aireada, y el relleno de papa preferiblemente debe hacerse más jugoso, variado e interesante. Aunque, por supuesto, el exceso de calorías de tales técnicas no se eliminará.
Pero las empanadas de papa pueden servir como complemento del primer y segundo plato, con un alto contenido de verduras. La leche o los productos lácteos también serán una excelente adición a los pasteles de papa, complementando la composición de un desayuno o almuerzo completo.
Para hornear en el horno con rellenos salados, es mejor elegir una masa de levadura, una consistencia muy suave. Al agregar harina a los ingredientes líquidos de la masa, debe asegurarse de que la masa no se vuelva muy empinada. Una excepción es el hojaldre de levadura, cuya estructura porosa se crea adicionalmente por una capa de aceite.
Es muy importante prestar atención a la calidad de los productos, en particular esto se aplica a la harina y la levadura.
Los productos hechos con masa de levadura se vuelven suaves y esponjosos, ya que la harina con un alto contenido de gluten asegura la plasticidad de la masa, lo que le permite mantener las burbujas de aire emitidas por la levadura como resultado de la fermentación. La estructura interna de la masa, llena de aire, aumenta el volumen del producto.
Ahora, brevemente, sobre cómo funciona la levadura y qué debe tenerse en cuenta al comenzar a hacer masa de levadura.
La levadura es diferente. Y esta definición incluye no solo la levadura prensada y seca producida por la industria, sino también la calidad de los productos de varios fabricantes. Para la levadura, es importante tener en cuenta tanto la vida útil como las condiciones en que se encontraban antes de entrar en la masa.
La levadura seca de producción nacional debe agregarse a la masa o masa en el doble de la cantidad en comparación con la levadura seca importada. Este aumento en el peso del ingrediente en la masa de ninguna manera significa que el producto doméstico es de menor calidad. La tecnología de producción de levaduras importadas y nacionales difiere significativamente, como resultado, las levaduras importadas tienen una mayor resistencia a las influencias externas.
Teniendo en cuenta los estudios recientes en medicina y nutrición, en particular, es mejor dar preferencia a la levadura producida en el país. El hecho es que la temperatura crítica para la supervivencia de los microorganismos domésticos es de 70 ° C, y para los "extranjeros" de levadura, dicha temperatura es un estrés leve. Por extraño que parezca, la levadura importada no muere por completo, incluso después de que se completa la cocción.
Teniendo en cuenta que el tema del artículo está dedicado a los pasteles de papa en el horno, y no a la tecnología de producción de levadura y su efecto en el cuerpo humano, debe agregarse que la masa de levadura prensada se duplica para la masa, en relación con la masa seca, y para la preparación de masa de levadura en la forma fría necesitas agregar más levadura.
Se debe agregar azúcar a la masa de levadura, incluso si se prepara relleno sin azúcar para los pasteles, pero su cantidad debe reducirse significativamente. Los carbohidratos son necesarios para estimular la fermentación de la masa y, además, el sabor dulce de la masa dará expresividad a los pasteles de papa en el horno, especialmente si se agrega al relleno, para una armonía de sabor, notas agudas o agrias. Después de todo, las papas empanadas se pueden cocinar completamente en combinación con otros ingredientes.
Receta 1. Masa de levadura, recta para empanadas de papa en el horno
Composición de productos:
Crema agria baja en grasa 200 g
Huevos 3 uds.
Agua (tibia) 100 ml
Sal 15 g
Azúcar 25g
Harina 700 g
Grasa culinaria (margarina) 150 g
75 g de levadura prensada
Cocina
Disuelva la sal y el azúcar, agregue los huevos batidos a la espuma, combínelos con crema agria y comience a mezclar la harina tamizada con una espátula, agregándola en pequeñas porciones. Continúa amasando la masa hasta que aparezca el gluten, formando la estructura filosa de la masa. Trate de no aumentar la cantidad de harina, de modo que la masa sea muy suave y suelta. Su consistencia debe ser lo suficientemente ajustada para que sea cómodo trabajar con las manos. Debe recordarse que el relleno de papas tiene una estructura bastante densa y seca, lo que significa que la masa debe prepararse más tierna que para un relleno húmedo.
La masa terminada debe separarse libremente de las paredes del plato y no adherirse a las manos: así es como se verifica la preparación de cualquier masa.
Después de amasar, coloque la masa en un tazón y cubra la superficie con película. Mientras tanto, hasta que la masa suba, prepare el relleno de papa. Divida la masa preparada en porciones de 100 g y cepille la superficie de trabajo con aceite y enrolle bolas de masa sobre ella. Proceder a la formación de pasteles.
Receta 2. Masa rica, levadura en la masa, para empanadas de papa en el horno
Composición de productos:
Aceite de cocina 125 g
Levadura seca 10 g
Sal fina
Harina 1.8 kg
Huevos 5 uds.
Azúcar 70g
Leche tibia, entera 0.5 l
Cocina
Calienta la margarina hasta que esté suave y revuelve los huevos con un batidor. Agregue levadura y azúcar a la leche calentada junto con 1/3 de la harina tamizada; Revuelva la masa con un batidor, cubra bien con film transparente. Ponga los platos con cerveza más cerca del calor. Tenga en cuenta que a la masa no le gustan las corrientes de aire. En la cerveza levantada agregue la cocción y una porción de la harina restante. Cubra la masa amasada con papel de aluminio y vuelva a colocarla; cuando llegue, comience a cortar en porciones y forme empanadas. Cuando las empanadas estén moldeadas, colóquelas en la bandeja para hornear, manteniendo la distancia requerida para levantarlas. Ponga la bandeja para hornear en calor y, esperando que los pasteles aumenten 1.5 veces como resultado del aumento, hornee.
Receta 3. Masa de levadura de hojaldre para pasteles con papas al horno
Ingredientes:
Agua fría (0-2Ϲ) 250 ml
100 g de levadura prensada
Aceite de cocina (82%) 300 g
Harina 1.2 kg
Huevos 2 uds.
Ácido cítrico 5 g
Sal, cocina 7-8 g
Azúcar 270 g
Cocina
Remoja 200 gramos de aceite de cocina o mantequilla en el frío para que puedas hacer migajas de harina. La miga será necesaria para la laminación de la masa, ya que en casa hay dificultades para hacer hojaldre. Según la tecnología, debe extender la masa en una habitación fría y aplicar una capa de aceite en cada capa de masa. Será mucho más conveniente espolvorear migas congeladas de harina y grasa sobre las capas de masa. Tamizar 400 g de harina sobre la superficie de corte. Asegúrese de que la harina debe ser del más alto grado, con un alto contenido de gluten. Comience a cortar los trozos de mantequilla congelada con un cuchillo, espolvoreándolos con harina. Debe trabajar rápidamente y el bebé debería salir bien homogéneo. Recoja la miga terminada en el plato y extiéndala en una capa delgada en la superficie, envíela a la nevera.
Ahora también necesita cocinar rápidamente la masa de levadura, amasando con agua helada. Mezcle los huevos enfriados con azúcar, ácido y sal. En la misma masa, agregue levadura prensada triturada, vierta en agua helada. Agregue la harina tamizada a la masa resultante y, amasando la masa densa, comience a enrollarla sobre la superficie en una capa delgada, cuadrada o rectangular. Espolvorea una capa de masa con harina oleosa, presiónala para que se pegue a la masa, luego enrolla la capa en un sobre y adelgaza nuevamente la masa. Esta operación debe repetirse al menos 24 veces. La masa de levadura de hojaldre ideal consta de 48 capas.
Cuantas más capas de masa, mejor resultará. Si la masa se calienta durante el proceso de enrollado y la mantequilla comienza a derretirse, enróllela y enfríe, y luego continúe rodando nuevamente. Es importante que la levadura no comience a trabajar antes de tiempo.
Si vas a cocinar las empanadas de inmediato, coloca la masa en el estante superior del refrigerador y prepárate para hacer el relleno. El relleno también se debe enfriar y calentar cuando los productos semiacabados están a prueba, junto con la masa. La masa de levadura de hojaldre se puede almacenar en el congelador hasta por seis meses. Para hacer esto, envuelva la capa de masa con película alimenticia y séllela en una bolsa.
Masa congelada antes de comenzar la formación de empanadas desplegadas en la superficie, espolvoreadas con harina o mantequilla, e incubadas durante aproximadamente media hora o una hora desenrolladas, a temperatura ambiente. Al descongelar la masa, es aconsejable cubrir con una servilleta para que no se desgaste.
Receta 4. Relleno de empanadas con papas al horno, con cebolla.
Ingredientes:
Patatas (netas) 400 g
Cebollas 300g
Aceite vegetal sin refinar 70-100 ml
Sal, ajo, laurel, tallos de eneldo
Cocina
Hervir las papas con ajo y especias. El agua en la que se hierve se drena en una taza (200 ml). Muela las papas calientes agregando caldo escurrido. Agregar agua hará que el relleno de los pasteles sea menos seco. Cortar la cebolla en cubos pequeños y freírla hasta obtener un color rosado en aceite hirviendo. Para asar cebollas, use una sartén de hierro fundido. Es necesario verter aceite sin refinar solo después de que los platos se hayan calentado bien para acortar el tiempo de hervir el aceite y freír las cebollas: esto ayudará a preservar el sabor natural de los componentes.
Agregue la cebolla frita en puré de papas y mezcle el relleno cocido para empanadas con papas en el horno.
Receta 5. Relleno de empanadas con papas al horno, con champiñones y cebollas.
Ingredientes:
Champiñones frescos 1.0 kg
Cebolla, 250 g
Aceite refinado 150 ml
Crema agria 100 g
Patatas hervidas 500 g
Sal
Especias: condimento de hongos, pimienta molida, cúrcuma, laurel
Perejil
Cocina
Prepare todas las verduras y pique finamente para que sea conveniente rellenar las empanadas en cubos del mismo tamaño. Fríe los champiñones en una sartén de hierro fundido caliente, precalentando el aceite. Cuando los champiñones se encojan en 2/3, agrega las cebollas y continúa friendo las verduras hasta que las cebollas estén transparentes. Agregue el condimento para los champiñones, lleve el sabor deseado con sal y pimienta, vierta la crema agria. Revuelva con una espátula y continúe cocinando a fuego lento durante otros cinco minutos. Cubra la sartén con una tapa y apague la estufa. Cuando las verduras preparadas se hayan enfriado a 40 ° C, combine la masa de champiñones con papas finamente picadas. El relleno está listo.
Receta 6. Relleno de empanadas con papas al horno, con hígado de res
Ingredientes:
Hígado 800 g
Patatas hervidas 400 g
Hojas de eneldo
Laurel
Zanahorias 200 g
Cebollas 300g
Leche 350 ml.
Harina (para empanar)
Ghee 180 g
Azúcar 50 g
Pimienta molida
Sal
Ajo
Cocina
Las rodajas de hígado lavadas y limpiadas cortan y desaniman ligeramente. Combina un vaso de harina con sal fina y pimienta. Amamanta las piezas de hígado y fríelas en aceite hirviendo, durante 2 minutos por cada lado. Agregue la leche y el ajo picado, reduzca la temperatura y cocine a fuego lento durante 5-7 minutos, luego retire la sartén de la estufa y cúbrala con una tapa. Por separado, pase las cebollas picadas y las zanahorias, disolviendo la mantequilla en una cacerola. Pasando zanahorias ralladas, agregue un poco de azúcar. Las zanahorias se volverán más vívidas y fragantes, y el sabor del relleno obtendrá una picante inusual. Combina las verduras salteadas con hígado estofado y aplasta todo en una pasta homogénea.
Hervir las papas agregando 5-10 dientes de ajo, laurel y tallos de eneldo fresco al agua antes de cocinar. Escurra y, agregando la mitad de la cantidad especificada de leche y mantequilla, cocine el puré de papas. Agregue también eneldo finamente picado y ajo en el puré. Revuelva el puré de papas y enfríe un poco antes de comenzar a formar las empanadas.
Extienda el hígado y el puré de papas sobre la masa preparada para las empanadas en capas, sin mezclarlas en una masa homogénea: el relleno de las empanadas no solo será sabroso, sino que también su aspecto en el corte de la empanada se verá original.
Receta 7. Relleno de empanadas con papas al horno, carne
Ingredientes:
Carne de cerdo y carne molida 0.5 kg
Ajo 50g
Cebolla 120g
Especias
Agua (para guisar carne) 500 ml
Patatas hervidas (puré de papas)
Cocina
El ajo picado y la cebolla se combinan con el relleno listo, agregue agua y especias, cocine a fuego lento la masa hasta que se cocine en una sartén. Después de eso, combínelo con puré de papas caliente y rompa el relleno obtenido para los productos de harina en una masa homogénea.
Tartas de papa en el horno - consejos y trucos
- Si no hay modo de convección en el horno, coloque una bandeja con agua en el horno precalentado antes de hornear los pasteles y ajuste la temperatura a 100Ϲ. La humedad se evaporará en 10 minutos, la cocción se elevará, después de lo cual puede aumentar la temperatura a 180 ° C y hornear las empanadas de la manera habitual.
- Si no sabe a qué temperatura necesita hornear, entonces este o aquel producto, configure el modo de horneado promedio y deje que el producto se hornee por más tiempo, pero no se quemará y no permanecerá poco horneado.
