Las claras de huevo son la opción más fácil y asequible para hacer pasteles, cremas, postres, esmaltes.
Las proteínas batidas son necesarias para hacer una magnífica masa de galletas y para soufflé.
Sin embargo, trabajar con el producto no es fácil.
Nada funcionará si no sabe cómo batir proteínas y qué herramientas utilizar.
Cómo vencer a las proteínas: los principios generales de preparación
Parecería más simple: tomar un huevo, separar la proteína, mezclar vigorosamente con azúcar y disfrutar del resultado. Nada de eso. Vencer a las blancas con azúcar es difícil incluso para las amas de casa experimentadas, sin mencionar a los principiantes. O bien la masa no se convierte en espuma espesa, luego se cae durante la cocción, luego se extiende y no se espesa en el horno. La razón es una violación de la tecnología de cocina.
Es importante utilizar utensilios y dispositivos para batir. En primer lugar, se necesita un tazón ancho con lados bastante altos, ya que en el proceso de batir la masa aumenta casi cinco veces. Los recipientes de cobre y vidrio son ideales para proteínas, aunque también se pueden usar utensilios de acero inoxidable. El aluminio y el plástico no funcionarán.
El recipiente debe estar perfectamente limpio, sin rastros de agua, grasa o suciedad. Las proteínas son muy sensibles a la humedad y la grasa, por lo que los platos se pueden desengrasar aún más después del lavado, por ejemplo, limpie con una rodaja de limón y una toalla de papel seca.
Para batir adecuadamente las proteínas en una espuma espesa, que se llama picos fuertes, necesita una batidora eléctrica con dos boquillas clásicas. Existe una alternativa en forma de un batidor mecánico para crema y un funky ordinario (batidor manual para batir), pero el proceso será más largo, mucho más lento y completamente impredecible.
De los dispositivos adicionales, es posible que necesite una olla para preparar jarabe de azúcar, un molinillo de café para moler azúcar granulada en polvo, un plato con agua fría (para enfriar aún más la masa de proteínas durante el batido). También es útil un dispositivo especial para separar las proteínas de las yemas, aunque puede separar con seguridad una de la otra directamente en la cáscara.
Antes de romper la cáscara del huevo, debe lavarse y enfriarse a fondo. Las proteínas calientes a temperatura ambiente son más difíciles de superar. Al batir, además de azúcar o polvo, puede ser útil un acidificante: vinagre, ácido cítrico o jugo, una pizca de sal. La relación clásica de proteína a azúcar es uno de cada cuatro.
Para batir las proteínas en una espuma espesa, debe iniciar el mezclador a baja velocidad. Después de un minuto, se debe aumentar la velocidad y, hasta que la masa alcance la densidad deseada, trabajar a velocidad media o alta. Por lo general, el estado de picos empinados se alcanza en cinco a siete minutos.
Al batir proteínas para una prueba de galletas, la velocidad tendrá que cambiarse varias veces dependiendo de la etapa de trabajo. Después de preparar las proteínas y convertirlas en una masa densa, puede combinarlas con las yemas.
Cómo vencer a los blancos por merengues
El merengue de aire es un delicioso pastel que se puede comer como un regalo independiente o para decorar pasteles. Hornear no es tan fácil como parece. Es necesario no solo saber batir las proteínas correctamente, sino también elegir la temperatura y el tiempo de cocción óptimos.
Ingredientes
• un vaso de azúcar blanca fina o azúcar en polvo;
• cuatro claras de huevo;
• treinta gramos de chocolate negro.
Método de cocción:
Calienta el horno a una temperatura de 100 grados.
Separe las ardillas de las yemas con cualquier dispositivo.
Puede dividir cuidadosamente la cáscara en dos mitades y transferir la yema de una cáscara a otra por encima del recipiente para batir. Los drenajes de proteínas y el amarillo permanece en el caparazón.
Encienda la batidora a baja velocidad y comience a batir.
Cuando las proteínas comienzan a espesarse, poco a poco, literalmente en una cuchara, agregue azúcar.
Batir las proteínas con azúcar a velocidad media hasta que la masa comience a "pararse", es decir, se vuelva densa, firme, suave.
Cubra la hoja con papel pergamino.
Coloque las claras batidas con azúcar en una bolsa de repostería y exprima sobre el pergamino en forma de lazos redondos.
Hornee durante una hora, luego apague el horno y enfríe los merengues sin sacarlos del horno.
Derrita el chocolate y vierta los pasteles.
Como batir los blancos por la crema
Para preparar una deliciosa crema de proteínas, necesitas un poco más de ingredientes. Si azotas las ardillas correctamente, esa crema será un relleno maravilloso para pasteles, pasteles y magdalenas. No se cae, se puede almacenar durante mucho tiempo, hasta un día y medio, sin pérdida de sabor y propiedades estéticas. Al elaborar proteínas batidas, se vuelven completamente seguras.
Ingredientes
• tres huevos de tamaño mediano (primera categoría);
• un vaso de azúcar facetado lleno hasta los riesgos más altos;
• una pizca de sal;
• 100 ml de agua;
• de tres a cuatro granos de ácido cítrico.
Método de cocción:
Lavar y enfriar los huevos.
Azúcar en una cacerola o una cacerola pequeña y vierta agua.
Cocine el jarabe de azúcar a fuego medio, disolviendo completamente el azúcar y hirviendo durante cinco a siete minutos.
Preparación del jarabe de azúcar al dejar caer una gota en agua fría. Si la masa se convierte fácilmente en una bola, el jarabe está listo.
Retire los huevos del refrigerador y separe las proteínas de las yemas.
¿Cómo batir proteínas en una espuma espesa? En primer lugar, agregue una pizca de sal. Con ella, la masa estará mejor batida.
Comience a azotar de la misma manera como se describió anteriormente, es decir, a baja velocidad.
Agregue ácido cítrico y continúe trabajando como mezclador hasta que se formen picos fuertes y constantes.
Sin dejar de golpear, vierta jarabe de azúcar hirviendo en una masa de proteína en una corriente delgada.
Después de usar todo el jarabe, continúe batiendo hasta que la masa se enfríe.
Para enfriar la crema más rápido, puede colocar el recipiente en un plato con agua helada.
Después de cocinar, retire la crema en el refrigerador o úsela de inmediato.
Cómo batir los blancos para la masa de galletas
Las ardillas batidas adecuadamente le darán a la masa de galletas el esplendor y el sabor delicioso correctos. Para obtener el resultado deseado, uno no debe enfriarse, sino más bien, dar la temperatura ambiente del huevo. La conclusión es que la proteína tibia está mejor saturada de oxígeno, lo que significa que resulta más magnífica.
Ingredientes
• ocho huevos;
• una pizca de sal;
• vainillina;
• una cucharada de cáscara de limón;
• un vaso de azúcar.
Método de cocción:
Separar las ardillas y poner en el tazón.
Pon las yemas a un lado.
Agregue una pizca de sal a la base de proteína.
Comience a batir las proteínas saladas con una velocidad mínima.
A partir del segundo minuto, aumente la velocidad y, en dos minutos, active la velocidad máxima.
Lleve la masa de proteína a un límite alto, después de lo cual la velocidad del dispositivo se puede reducir al mínimo.
Agregue una cucharada de azúcar sin dejar de batir. Por cada porción de azúcar granulada, se requiere un minuto. Los granos deben disolverse por completo.
Después de obtener una parte superior blanca como la nieve estable, agregue la ralladura de limón y la vainilla, batir durante otro minuto a baja velocidad.
Ingrese las yemas de una en una.
Cuando se usan todas las yemas, aumente la velocidad al máximo y bata los huevos durante tres minutos.
La masa de huevo debe ser de un agradable color beige, consistencia aireada, buena para mantenerse en forma. Sobre esta base, la galleta simplemente no tiene la posibilidad de caerse y fallar.
Queda por verter harina y otros ingredientes secos (cacao, chocolate o coco, café, etc.).
Cómo batir a los blancos para el pastel de Pascua para Pascua
Los pasteles de Pascua y los pastelitos comunes se ven muy bien bajo el glaseado de proteínas. No es difícil cocinarlo, y el sabor del producto será más armonioso y suave.
Ingredientes
• dos claras de huevo grandes;
• un vaso de azúcar fina o polvo;
• susurro de sal.
Método de cocción:
Divide los huevos en proteínas y yemas, pon en el refrigerador para que se enfríen.
Después de media hora, agregue un poco de sal a las proteínas y ponga un matorral volumétrico para batir.
Batir las proteínas con azúcar a baja velocidad hasta el espesamiento inicial, aumentando gradualmente la velocidad.
Agregue gradualmente azúcar granulada o polvo a la masa de proteína sin interrumpir el batido. Trabajar hasta que los granos de azúcar se disuelvan por completo.
El esmalte listo no debe drenarse de una cuchara.
Aplique hielo sobre pasteles o magdalenas completamente refrigerados.
Decorar con bolas de confitería y dejar en la habitación hasta que se solidifique.
Cómo vencer a los blancos para soufflé
Al cocinar cualquier tipo de soufflé, necesitas proteínas batidas. Sirven como base para elevar la masa durante la cocción.
Ingredientes
• tres huevos de gallina;
• una pizca de sal.
Método de cocción:
Separe las ardillas, transfiéralas a un tazón ancho.
Proteína a sal.
Batir la masa de proteína hasta que espese.
Las proteínas deben aumentar de cuatro a cinco veces, convertirse en una espuma densa y exuberante.
Las yemas se baten por separado y se mezclan con el componente principal.
Después de batir la masa, se mezcla con una base, por ejemplo, carne picada de pollo batida.
Cómo vencer a las ardillas: trucos y consejos
Solo las ardillas frías laten perfectamente. Para lograr el estado deseado, se pueden poner en el congelador durante diez minutos. También puede colocar corolas de la batidora allí.
El esplendor de la espuma depende de los platos en los que se baten las claras de huevo. Resulta muy alto y denso en un recipiente de cobre, lo cual es muy raro en una cocina moderna. La conclusión es lograr una temperatura uniforme durante el proceso de batido.
Los utensilios de aluminio para trabajar con masa proteica no son categóricamente adecuados. El metal ligero oxida y mancha la crema blanca como la nieve en tonos grises.
Un recipiente de plástico para batir tampoco es adecuado. El hecho es que en su superficie lisa pero porosa, en cualquier caso, quedan restos de grasa, por lo que es imposible lograr la esponjosidad necesaria de la espuma.
La grasa, incluso en forma residual, evita que las proteínas se eleven. La masa pierde al menos un tercio en su volumen.
Si los huevos son frescos, batirán más tiempo, pero mantendrán su forma fuerte mejor y por más tiempo. Si los huevos son viejos, agregue sal o una gota de vinagre a la proteína al batir.
La estabilidad de la masa de proteína batida dará no solo vinagre y sal, sino también el jugo de limón o lima, ácido cítrico.
La proteína mal batida es fácil de distinguir de la bien procesada: se pueden ver burbujas de aire en ella. El código no explotará, la masa se asentará, perderá su esplendor.
Si vierte todo el azúcar en la espuma de proteína de una vez, se disolverá inmediatamente, las proteínas fluirán y será imposible forzarla a mantener su forma.
Una dosis única de azúcar cuando se introduce en proteínas no es más de media cucharadita. Se obtendrá un resultado más rápido si el azúcar (incluso la molienda más fina) se reemplaza con azúcar en polvo. Gracias al azúcar, la masa de proteína adquiere una suavidad y elasticidad sorprendentes.
