Dio la casualidad de que la vinagreta de todo el mundo se considera la "ensalada rusa" tradicional.
La razón de esto, que ya se ha vuelto ampliamente conocida, es un caso curioso.
Un cocinero francés que sirvió en la corte del emperador ruso pronunció las palabras "vinagreta" cuando vio a un chef ruso aliñar ensalada con vinagre.
El chef ruso pensó que era el nombre de la ensalada cocinada en Francia; le gustó esta palabra y desde entonces comenzaron a llamar vinagreta clásica rusa "vinagre", aunque en francés.
En general Las ensaladas de múltiples componentes aparecieron en la cocina rusa debido a la influencia de los franceses., que se han traído a Rusia desde la época de Gran Pedro para inculcar modales europeos en los boyardos rusos. En la cocina rusa, las ensaladas consistían, por regla general, en un ingrediente, y el vinagre en Rusia se conocía desde el comienzo del período bizantino, desde la adopción del cristianismo. Otro hecho interesante: las verduras picadas, la carne y el pescado marinados con vinagre fueron tomados por los marineros en viajes, a menudo combinando productos en un barril, y los pre-petrinos no tenían prácticamente acceso al mar. ¿Quizás entonces, gracias a los primeros viajes por mar, apareció una vinagreta? Es cierto que el chucrut, que nuestros antepasados aprendieron a cocinar en tiempos precristianos, sigue siendo un componente puramente ruso de la vinagreta, porque en tal combinación, la ensalada con aderezo de vinagre sigue siendo cocinado solo en Rusia.
En cuanto a la cocina europea, la palabra "vinagreta" significa aderezo para ensalada, que incluye vinagre. Hay una increíble variedad de recetas de aderezos para ensaladas, lo que hace que la variedad de ensaladas sea aún más diversa.
Vinagreta con papas: principios tecnológicos básicos
Una breve digresión en la historia sugiere la idea de que la composición de la vinagreta puede incluir no solo verduras, sino también frutas, carne, pescado. Es decir, de hecho, la vinagreta es una ensalada de varios componentes con aderezo, que incluye vinagre.
Quizás la característica más distintiva de las vinagretas es un solo componente: remolacha. Se usa en forma hervida y horneada en casi todos los tipos de vinagretas. Cabe señalar que de todos los cultivos de raíces, se debe dar preferencia a las variedades de mesa con un intenso color borgoña de la fruta, como Burdeos, que se distinguen por un mayor sabor, tienen un sabor dulce y una textura suave, sin una estructura fibrosa rígida pronunciada. A menudo, las amas de casa en la preparación de vinagretas encuentran un problema con respecto al uso de esta verdura como parte de la ensalada: la remolacha colorea todos los demás componentes del plato en un color burdeos, lo que dificulta la creación de una composición hermosa y colorida de verduras. Para evitar manchar la remolacha y otros componentes de la vinagreta, hiérvala en agua con sal y acidificada. Después de cortarlo en cubos, pre-doblarlo en un recipiente aparte, engrasarlo con aceite vegetal, mezclar: "sellar" con aceite ayudará a preservar el color natural del resto de los productos.
Si las remolachas no son lo suficientemente dulces, lo que ciertamente afectará el sabor del plato, donde la combinación de todos los tonos de sabor tiene un papel importante, entonces, dependiendo de la etapa en la que se encuentre el defecto, la situación se puede corregir de las siguientes maneras:
Agregue azúcar al agua durante la cocción de la remolacha;
Puede endulzar el cultivo de raíz cuando las remolachas ya están cortadas en cubitos: caramelizarlo, espolvorearlo ligeramente con azúcar y mantenerlo en un horno caliente hasta que se disuelva;
También puede aportar el sabor de la vinagreta agregando azúcar al aderezo junto con sal, mostaza y otras especias.
Las verduras para vinagretas, por regla general, se hierven "en sus uniformes", pero en la cocina de la casa, a diferencia de los establecimientos de catering, puede hornearlas en el horno envolviéndolas con papel de aluminio para preservar la cantidad máxima de propiedades útiles en los productos. Además, las papas al horno, la remolacha y las zanahorias tienen un sabor más interesante, que se transmitirá a la vinagreta.
La proporción de todos los ingredientes en la ensalada debe ser equilibrada para que los productos con menor contenido de humedad no prevalezcan sobre los ingredientes con un mayor grado de humedad, y viceversa. Por lo tanto, tradicionalmente, en ensaladas y vinagretas complejas y multicomponentes, se usa la misma cantidad de productos en términos de masa, teniendo en cuenta su densidad y humedad.
En cuanto a cortar ingredientes para vinagretas, no es necesario cortarlos siempre en cubos. A veces corta la comida en rodajas. Para la preparación de ensaladas de hojaldre, por ejemplo, arenque bajo un "abrigo de piel", donde se usan papas, remolachas y zanahorias, como para todos los tipos de vinagretas, no se cortan, se muelen con un rallador y se colocan en el plato alternativamente, en capas, condimentando con mayonesa. Por cierto, la mayonesa es una salsa, que también incluye vinagre.
Receta 1. Vinagreta con papas, chucrut y frijoles blancos: una versión clásica
Ingredientes (misma cantidad, en peso neto):
Chucrut
Frijoles Cocidos
Encurtidos
Zanahorias hervidas
Remolacha
Papa
Cebollas En Escabeche
Para repostar (al gusto):
Sal
Mostaza
Azucar
Vinagre
Aceite de girasol natural
Cocina
El proceso completo de preparación y corte de papas, remolachas y zanahorias se describe anteriormente. Cortamos todas las verduras del mismo tamaño. Corte las cebollas peladas en tiras delgadas o medias aros y manténgalas en agua combinadas con una cantidad igual de vinagre o jugo de limón para eliminar la amargura. Si los frijoles están enlatados, drene la marinada y enjuáguela con agua corriente. Deje que el agua se drene. Es deseable que los frijoles no sean grandes, y que no se destaquen en tamaño en el contexto de otros componentes. Sostenga los encurtidos picados antes de colocarlos en el plato en un colador para eliminar el exceso de salmuera, de lo contrario la vinagreta resultará demasiado acuosa o incluso salada. También hacer con chucrut.
Es aconsejable no mezclar ensaladas con demasiada intensidad y con frecuencia, pero en el caso de la vinagreta, deberá hacerlo dos veces, dado que los productos que se ponen tienen un sabor agrio o salado, cada uno individualmente, ya que debe determinar la cantidad de azúcar, sal y vinagre que se puede usar en el aderezo . Pruebe la vinagreta sin aderezo y agregue los ingredientes que faltan para darle sabor. El aderezo se puede preparar por separado y verter con vinagreta durante media hora antes de usarlo, o agregar los ingredientes necesarios por separado.
Receta 2. Vinagreta con papas y guisantes y repollo blanco fresco
Ingredientes (150 g cada uno, peso neto):
Rendimiento: 5-6 porciones
Patata al horno pelada
Zanahorias
Remolacha
Repollo blanco fresco
Guisantes verdes enlatados
Pepinos en vinagre
Cebollas verdes
Zumo de Limon 150 ml
Azucar
Sal
Aceite sin refinar
Cocina
Reemplazando el vinagre con jugo de limón, puede obtener un nuevo sabor de la vinagreta habitual. Antes de exprimir el jugo del limón, retire la ralladura: también se puede agregar a la vinagreta. Si no le gusta esta opción, la ralladura es útil para otros platos. Para exprimir más jugo, sostenga el limón por unos segundos en agua hirviendo.
Pique finamente la col fresca, espolvoree con jugo de limón, sal, espolvoree con azúcar y amase ligeramente para liberar el jugo. Dejar reposar al menos una hora. Picar las cebollas verdes finamente y también remojarlas en jugo de limón. Después de pelar las verduras restantes, córtelas en cubos del tamaño de un guisante. Combina todos los ingredientes y sazona.
Receta 3. Vinagreta con papas, arenque en escabeche y huevos de codorniz con mayonesa
Ingredientes
Papa con camisa 450 g
Cebolla, pequeña (bulbo) 300 g
Huevos de codorniz 12 uds.
Remolacha al horno 250 g
Pepinos frescos 200 g
Zanahorias marinadas 150 g
Filete de arenque 800 g
Vinagre
Sal
Pimienta de Jamaica
Clavo
Azucar
Mayonesa
Ramitas de perejil y eneldo (para decoración)
Cocina
Los componentes principales de esta vinagreta son las papas, el arenque y los huevos.
Corte el filete de arenque en rodajas finas, sosteniendo el cuchillo en un ángulo de 45 °, de modo que las piezas sean lo suficientemente anchas y puedan enrollarse. Coloque el arenque en un plato separado y sumérjalo en una marinada de vinagre, combinado con agua en una proporción de 1: 1, pimienta de Jamaica triturada y puré de brotes de clavo. Si el arenque es magro, agregue un poco de aceite vegetal a la marinada. Tiempo de decapado: al menos 3 horas.
Elija papas del mismo tamaño, forma redonda, lávelas y hiérvalas en una cáscara. Después de enfriar ligeramente, retire la cáscara y córtela en rodajas finas, aproximadamente del mismo tamaño que las rodajas de arenque.
Picar cebollas pequeñas en aros finos y encurtir en vinagre o jugo de limón, agregando sal y azúcar.
Hacemos lo mismo con las zanahorias frescas, peladas y lavadas: pique los platos finos y redondos y colóquelos en la marinada. Elija verduras de raíz grandes para la ensalada para obtener anillos de 2-3 cm de diámetro.Utilice las partes restantes de las zanahorias peladas para preparar otros platos. Para la conveniencia de cocinar, ponga las zanahorias en la marinada, por separado de la cebolla.
Corta las remolachas en platos finos y exprime "flores" de cada plato usando muescas rizadas para galletas. Apile las piezas de remolacha terminadas en un plato y "selle" con aceite vegetal.
Preparamos los huevos de codorniz hervidos y pelados de la siguiente manera: cortamos parte de la proteína del lado más angosto del huevo para darle estabilidad. En el lado opuesto, retire la proteína, haciendo un cuchillo en zigzag para obtener la forma de un lirio.
Los pepinos frescos se cortan en delgadas placas oblongas para que puedan doblarse por la mitad. En el centro de cada plato del pepino hacemos incisiones a una distancia de 0,5 cm, sin llegar al borde, de modo que cuando se dobla, se obtienen medios anillos.
Lave las hojas de eneldo y perejil, retire el agua. Comenzamos a formar una vinagreta festiva en un plato plano y ancho. Para facilitar el diseño, use brochetas:
5 rodajas de patata redondas en forma de flor, superpuestas en un plato.
Entre las papas, ponga las "flores" talladas en remolacha.
Levantando los bordes de las "flores" de papas y remolachas, coloque rodajas dobladas de pepinos frescos debajo de ellas; si es necesario, use brochetas para fijar la composición y coloque hojas verdes en brochetas.
Ponga huevos en remolacha "flores". Enrolle las rodajas de arenque, envolviéndolas en 5 "pétalos" de zanahoria y fijando la "flor" resultante con una brocheta. Colóquelo en las rodajas de papa.
Desmontar las rodajas de cebolla en aros y colocarlas perpendicularmente a lo largo del plato, entre los fragmentos de la composición.
Receta 4. Vinagreta con papas, huevos, apio y champiñones en escabeche
Ingredientes
Patatas al horno 200 g
Huevos, hervidos 4 uds.
Remolacha al horno 150 g
Cebollino 100 g
Jugo de limon 50 ml
Champiñones en escabeche 300 g
Ciruelas pasas 70-75 g
Queso Gouda
Ajo 15 g
Nueces picadas (para vestirse)
Mayonesa
Naranjas 400 g
Verdes (para decoración)
Cocina
Para la ensalada, elija champiñones del mismo tamaño pequeño. Pica finamente la cebolla y sumérgela en una solución de jugo de limón y agua; Apriete suavemente para eliminar el exceso de líquido. Pode con agua hirviendo y pique finamente cuando se hinche y se enfríe. Agregue una rodaja de ajo picado y 50-60 g de nueces picadas. Combina esta mezcla con remolacha hervida rallada; mezclar Pelar las naranjas de una cáscara y una membrana; Rompa las rodajas por la mitad. Rallar todos los demás ingredientes en un rallador de verduras gruesas.
Coloque la ensalada en capas en el siguiente orden: papas, remolachas hervidas, huevos, queso, naranjas, cebollas verdes. Coloque los champiñones encima, con la cabeza hacia arriba. Vierte cada capa con mayonesa.
Receta 5. Vinagreta con papas, pato, manzanas y apio.
Ingredientes
Magret de pato ahumado 400 g
Papa con camisa 200 g
Remolacha en escabeche 250 g
Zanahorias hervidas 150 g
Apio hervido (raíz) 100 g
Manzanas agridulces 300 g
Reabastecimiento de combustible:
Vinagre de mesa 20 ml
Jugo de mandarina 50 ml
Aceite de mostaza 40 ml
Sal
Miel 30 g
Pimienta molida
Romero fresco
Cocina
Comience a cocinar vinagreta con aderezo: debe infundirse durante al menos una hora.
Prepara el resto de los ingredientes. Las manzanas deben elegir una variedad agridulce con pulpa densa. Pelar la pechuga de pato. La carne de pato se puede reemplazar con carne ahumada o salchicha seca. Corte todos los componentes de la ensalada en cubos iguales y combine en una ensaladera. Vierta el aderezo, mezcle y deje que se prepare. Para la decoración, use el ingrediente incluido en el plato.
Receta 6. Vinagreta con papas y salmón salado
Ingredientes
Remolacha hervida 150 g
Filete de Salmón 350 g
Patatas hervidas 250 g
Cebollas en escabeche 120 g
5 huevos
Aceitunas negras 200 g
Zanahorias hervidas 100 g
Para repostar:
Aceite de oliva 80 ml
Sal
Pimienta molida
Vinagre balsámico 40 ml
Azucar
Cocina
Cortar en dados todos los ingredientes excepto los huevos y las aceitunas. Cortar las aceitunas a través de los anillos. Mash yemas hervidas con mantequilla, sal y pimienta. Agrega vinagre y azúcar. Cortar las ardillas finamente y agregar a la ensalada.
Receta 7. Vinagreta con papas, algas y calamares
Ingredientes
Huevos cocidos 4 piezas
Filete de calamar, hervido 300 g
Cebollas en escabeche 100 g
Patatas hervidas 250 g
Col rizada 200 g
Remolacha hervida 150 g
Reabastecimiento de combustible: vinagre balsámico, aceite refinado, azúcar, sal
Cocina
Cortar la remolacha, el canal de calamar hervido y las papas en tiras finas. Agregue el aceite a las remolachas picadas y mezcle bien. Pique la cebolla en medio aros y sumérjala en agua hervida fría, acidificada con vinagre. Agregue azúcar y sal. Separa las yemas de los huevos y muélelas con aceite vegetal, agrega vinagre balsámico. Combine todos los componentes, sazone y, después de mezclar, deje reposar durante 30-40 minutos antes de servir.
Vinagreta con papas: consejos y trucos útiles
Para que las verduras para vinagreta se hiervan u horneen rápida y simultáneamente, clasifíquelas antes de cocinarlas por tamaño. En este caso, es aconsejable elegir remolachas pequeñas.
Todas las ensaladas tienen una vida útil corta, especialmente después de agregarles aderezos, así que siempre trate de cocinarlas en la cantidad necesaria para una comida.
Las verduras hervidas u horneadas para vinagreta se pueden almacenar enteras durante hasta 24 horas, en un recipiente cerrado en el refrigerador, vertiendo un poco de sal en el fondo. Este método de preparación y almacenamiento permite dividir la cocción en dos etapas y distribuir mejor el tiempo: antes de consumir la vinagreta, siempre puede hervir las verduras con anticipación del refrigerador e inmediatamente comenzar a cortarlas, lo que no tomará mucho tiempo, especialmente si hay rebanadas de ensalada apropiadas. Electrodomésticos de cocina.
Para las ensaladas, debe elegir papas con un mayor contenido de almidón para que cuando se corte no se desmoronen. Si durante la cocción resultó que solo hay disponible una variedad de tubérculos friables, muy adecuados para hacer puré de papas, y no queda tiempo para comprar papas, cocine lo que sea, pero agregue un par de cucharadas de vinagre al agua para que las papas no se desmoronó Las papas deben ser saladas solo antes del final de la cocción.
