Simplemente deje leche fresca y apenas tibia en la mesa de la cocina, y lea el artículo hasta el final, vea una película o haga otra cosa, y en este momento los ayudantes invisibles naturalmente harán la leche agria casera.
Sobre esto, el tema del artículo podría considerarse completamente revelado, pero desde que comenzó la conversación, ¿por qué no aprender más para aprender cómo hacer productos lácteos por su cuenta?
La leche es un producto difícil de estropear. La leche agria es un nuevo producto sabroso y saludable. Esto era conocido por las personas que domesticaron a los primeros mamíferos, pero no tuvieron tiempo de inventar refrigeradores para almacenar alimentos perecederos. Entonces apareció el primer yogurt. Tal vez el primer producto lácteo se obtuvo de la leche de cabra, o tal vez de la leche de yegua o búfalo. El sabor de la leche de estos animales es diferente, pero sus componentes principales fueron y permanecen sin cambios.
Los logros científicos y tecnológicos modernos de la humanidad nos han permitido considerar la composición de la leche, para descubrir qué procesos bioquímicos la convierten en un nuevo producto útil.
Cómo hacer cuajada de leche casera: ayudantes de la naturaleza
Estamos rodeados por un mundo invisible de microorganismos. Las bacterias de la leche agria ayudan a las personas no solo en la lucha contra los microbios dañinos, sino que también brindan servicios invaluables para crear una gran variedad de productos de leche agria. Sin ellos, la gente nunca sabría el sabor del requesón, la crema agria, el yogur, el kaimak, el ayran, el koumiss, no sabrían cómo hacer yogur casero con leche, porque sin este ejército invisible de ayudantes a simple vista, tales productos lácteos no existirían en absoluto.
La industria láctea ha sido "contratada" por los microorganismos de la leche fermentada. En casa, también trabajan con mucho éxito, pero las amas de casa a menudo no se preguntan por qué los sabores de kéfir, yogur y otros productos de leche agria difieren significativamente entre sí.
Es hora de familiarizarse con la diversidad de especies de microorganismos beneficiosos para que no solo pueda hacer yogurt casero con leche, sino también complacer a sus seres queridos con otros productos frescos de leche agria.
Entonces, las bacterias de la leche agria hay dos tipos:
Cocci - bacterias esféricas mesofílicas que no forman esporas. Ambiente de temperatura óptima: 25-370C. Propagado por división celular. Nutrición: azúcar de leche (incluida la lactosa). Como resultado del procesamiento de carbohidratos, se forma ácido láctico, sin formación de gas. Con la formación de acidez de 6-7 mg / l, los estreptococos de la leche dejan de funcionar, ya que un mayor contenido de ácido tiene un efecto nocivo sobre ellos. Los tipos más utilizados para la preparación de productos lácteos fermentados en el hogar son los lactococos lácteos, ya que son más comunes en la naturaleza.
Bacilos (palos) - bacterias termofílicas, forma oblonga. Trabaja mejor a 40-450C. El bacilo búlgaro y la acidofilia se usan más ampliamente para la preparación de bebidas de leche agria, se consideran cultivos "puros" (cultivados en condiciones de laboratorio) y resisten un nivel de acidez mucho mayor que las bacterias mesofílicas.
Junto con las bacterias de la leche agria en la producción de algunos productos de ácido láctico (koumiss, kéfir, acidophilus), se usa levadura que forma alcohol. Estos dos tipos de microorganismos se llevan bien entre sí.
Muy a menudo, los bifidococos se usan para enriquecer el producto, bacterias que se clasifican como un grupo probiótico separado de microorganismos.
Para completar una breve excursión al micromundo de la tierra, queda por agregar que la vida útil de los productos lácteos aumenta, precisamente debido a la influencia de las bacterias del ácido láctico y el ambiente ácido que forman como resultado de su vida. Un ambiente ácido evita el desarrollo de bacterias putrefactas, moho y otros microorganismos dañinos, que actúan como conservantes, aunque los productos de leche agria no se consideran productos enlatados.
Cómo hacer yogurt casero a partir de leche - preprocesamiento de materias primas
Por supuesto, hablando de yogur casero, la mayoría de las veces está hecho de leche casera. En este sentido, primero debe recordar las precauciones al comer productos caseros con leche, lo que ayudará a evitar la infección con infecciones intestinales. Para información, la leche de vaca no pasteurizada contiene 96% de microorganismos patógenos y solo 4% contiene microflora beneficiosa. Solo gracias a la pasteurización y la influencia de las bacterias de la leche agria es posible neutralizar los microbios contenidos en el producto fresco.
Por esta razón, la leche suministrada a las empresas lácteas está sujeta a pasteurización obligatoria. En casa, para la preparación de productos lácteos fermentados a partir de leche no pasteurizada, al menos debe asegurarse de que el animal del que se vacuna y examina regularmente un veterinario recibe el cuidado adecuado y una alimentación de calidad. Si la leche casera se compró en el mercado a un vendedor desconocido, es mejor no arriesgarse: asegúrese de pasteurizar. Es aconsejable hacer esto en un recipiente antiadherente y no oxidante. La leche destinada a la preparación adicional de productos lácteos fermentados se calienta a 850 ° C y se mantiene a esta temperatura durante al menos 10 minutos; a una temperatura cercana al punto de ebullición (92-950С) - al menos 5 minutos.
En esta etapa preparatoria para la preparación de yogur y otras bebidas se puede considerar completada.
Cómo hacer yogurt casero a partir de leche: los principales métodos tecnológicos
Ahora, después de haber aprendido lo más importante sobre las bacterias de la leche agria, consideraremos qué productos y de qué manera se pueden preparar, gracias al uso de diferentes microorganismos.
Cada ama de casa conoce al menos una, la forma más fácil de cocinar yogurt.
Recordarlos.
Primera forma:
La leche entera fresca no pasteurizada se coloca en la jarra en el lugar más cálido de la cocina. En este caso, el cuello no debe estar bien cubierto o atado con una gasa para evitar la contaminación, sino al mismo tiempo, acceder a la leche del ácido láctico Streptococcus. Después de 8-10 horas, el producto fermentado terminado se transfiere al refrigerador y se almacena durante no más de 36 horas.
La segunda forma:
La leche se pasteuriza como se describe anteriormente. Después de que se enfríe a 40-450 ° C y agregue crema agria o bacterias vivas termofílicas (bacilo búlgaro, acidophilus). La leche agria de la leche pasteurizada tiene un sabor más suave, con un ligero tinte cremoso.
En el primer y segundo método para producir yogur, se forma un coágulo denso, sin romper la estructura, sin burbujas de dióxido de carbono. El contenido de grasa de la leche y su volumen no importan. La cantidad de levadura agregada afecta principalmente la duración de la fermentación de la leche. Puede comprar cultivos de bacterias del ácido láctico en una farmacia o en tiendas especializadas y usarlos de acuerdo con las instrucciones adjuntas. Pero la fermentación de la leche tendrá éxito también con la adición de yogur natural, crema agria, kéfir, con el que puede obtener productos similares utilizando colonias de bacterias ya preparadas contenidas en estos productos. La naturaleza misma sabe cómo hacer yogurt casero con leche y crema agria, con crema.
La tercera forma:
Muchas amas de casa conocen un método para preparar yogur, en el que se agrega una miga de pan de centeno a la leche tibia, no pasteurizada. ¿Por qué se agrega pan de centeno? Sabiendo que el pan contiene malta y levadura, es fácil adivinar que con este método de fermentación de la leche, no solo las bacterias de la leche agria, sino también la levadura están involucradas en el proceso, lo que cambia notablemente el sabor del yogur.
Este método de cocinar yogur puede considerarse ruso, popular, un intento de hacer kéfir en casa, porque el kéfir contiene, aunque en una pequeña cantidad, levadura, que en el proceso de procesamiento de azúcar y malta de leche forma alcohol y dióxido de carbono. Pero para obtener kéfir, este método carece de dos componentes como parte del cultivo iniciador: palos búlgaros y bacterias aromatizantes. Por lo tanto, si desea hacer kéfir natural en casa, es mejor comprar masa madre de kéfir, ya que dicha composición en el hogar es difícil de hacer.
De acuerdo con el mismo principio (usando levadura), se prepara koumiss (de leche de yegua), airan (de leche de vaca), shubat (de leche de camello), yogur griego (de leche de cabra).
Queda por recordar que en India se hace una bebida similar con leche de búfalo: de hecho, las vacas sagradas de la India son un tipo de búfalo, uno de los pocos que el hombre ha logrado domesticar. Por supuesto, es poco probable que nuestras amas de casa puedan obtener leche de búfalo fresca, con el mismo contenido de grasa, pero si desea exótico, intente usar crema (20%) para preparar kerd (kurdo). Además, a partir de dicha crema fermentada, se prepara un maravilloso lassi: yogur indio, con la adición de mango, cítricos, especias dulces y aromáticas.
La cuarta forma:
Mencionando koumiss y yogurt, hay que decir que la preparación de estas bebidas, a diferencia del yogurt, es imposible sin el procesamiento mecánico de un coágulo de leche. Aunque la leche de yeguas y cabras tiene una composición en la que se forma un coágulo más tierno, sin embargo, el coágulo se mezcla constantemente durante la preparación. En condiciones industriales, el método de procesamiento mecánico también se utiliza para formar una textura suave, uniforme, de consistencia de estiramiento.
En principio, el yogurt casero también se puede hacer similar al yogurt, pero en este caso es necesario comprar un palito búlgaro para agriar y usar una máquina para hacer yogurt o una licuadora estacionaria durante la cocción.
Como puede ver, el yogur es una bebida popular en todo el mundo y puede prepararlo de muchas maneras.
Cómo hacer yogurt casero con leche: recetas interesantes para cocinar en casa
Receta 1. Leche cuajada Mechnikovsky
Un argumento importante a favor del uso regular de este tipo de yogurt radica en su nombre. Sí, por primera vez, el estudio de las bacterias del ácido láctico no fue realizado por Louis Pasteur, sino por el profesor ruso I.I. Mechnikov, que estaba en el exilio, y trabajaba en un instituto propiedad de Louis Pasteur. Los franceses, incapaces de conquistar Moscú, en ausencia de modestia, se apropiaron del profesor ruso, el premio Nobel en 1908, junto con sus descubrimientos.
Entonces, Ilya Ilich estaba estudiando el problema del envejecimiento y llegó a la conclusión sobre el muy alto papel beneficioso de las bacterias de la leche agria en la lucha contra los procesos irreversibles del cuerpo relacionados con la edad. Luego, el profesor se interesó en la investigación científica del joven científico búlgaro Stamen Grigorov, lo invitó a participar en la investigación de las bacterias de la leche agria de todas las "nacionalidades". El resultado de estos estudios fue la leche cuajada Mechnikovsky, en cuya fermentación se requiere el palillo búlgaro.
Composición:
Leche natural, vaca 5 l
Estreptococos lácticos termofílicos
Palo búlgaro
Cocina
A pesar del uso de bacterias que son resistentes a las altas temperaturas, caliente la leche a 25-300 ° C para maximizar su composición vitamínica. Esta leche cuajada Mechnikovsky difiere de otros tipos de leche cuajada. Introduzca las bacterias en la leche tibia, revuelva. Para este tipo de yogur, es mejor comprar una composición preparada de lactobacilos y usarlos de acuerdo con las instrucciones del paquete. En el futuro, para cocinar, puede usar parte del yogur previamente preparado con el mismo conjunto de bacterias, basado en 50 g de yogur por litro de leche fresca. Si usa leche con un alto porcentaje de contenido de grasa (más del 4%), es aconsejable batirla cuando se calienta para romper grandes moléculas de grasa y obtener una masa más uniforme. Después de introducir la bacteria, vierta la leche en latas preparadas, cubra con tapas y deje enfriar y madurar a una temperatura no inferior a 200 ° C, luego transfiera las latas para enfriar y almacenar a 80 ° C. El método por el cual el yogur madura en un recipiente especialmente preparado se llama termostático. Le permite obtener el producto terminado con un coágulo completo, sin romper la estructura.
Se recomienda usar yogurt Mechnikovskaya durante el día.
Receta 2. Yogurt agrio
Composición:
Leche entera (3.2%) 3 l
Acidophilus 20 mg
Levadura instantánea 1 g
Azúcar 50 g
Cocina
Enfríe la leche pasteurizada a 250 ° C, introduzca los aditivos indicados y cierre el cuello de la botella con una tapa de plástico o nylon. Después de 8-10 horas, ponga la botella en el refrigerador. Después de enfriar, vierta el yogur en otra botella a través de un colador, frotando el coágulo resultante hasta obtener una consistencia homogénea. Puedes usar una batidora de mano.
Receta 3. Leche agria de leche horneada - leche fermentada al horno
Productos:
Leche entera, "tarde" 3 l
Crema agria 20% 100 g
Orden de trabajo:
Vierta la leche de vaca natural en latas con una capacidad de 0.5 l, dejando un espacio libre de 3-4 cm desde el borde del cuello. Coloque los recipientes en una bandeja para hornear y transfiéralos al horno. Precaliente el horno con leche, aumentando gradualmente el calor. La leche debe languidecer, no la hierva. La película formada en la parte superior de la leche adquiere gradualmente un color marrón brillante. Apague el horno, dejando latas de leche al horno. Cuando se enfríe a 25-300 ° C, levante con cuidado la película marrón en cada frasco y coloque una cucharada de crema agria debajo. Aplane la película en la superficie para que cubra la leche con masa madre. Cuando la leche horneada fermentada se haya enfriado, retire las latas, cúbralas con tapas y póngalas en el refrigerador hasta que espese.
Cómo hacer yogurt casero con leche: en lugar del epílogo - sobre los beneficios para la salud
La leche es el primer producto que una persona consume inmediatamente después del nacimiento, y la proteína de la leche, el mejor invento de la naturaleza que una persona necesita durante toda su vida.
Hay personas que no pueden consumir leche fresca de vaca porque causa, por ejemplo, acidez estomacal u otros trastornos digestivos, pero al mismo tiempo, los productos lácteos fermentados no causan tales problemas.
El sistema digestivo humano está diseñado de tal manera que solo se percibe normalmente la leche materna, y de todos los tipos de leche, solo la leche de cabra tiene una composición similar a la de la leche femenina. Esto crea un desequilibrio en el consumo de leche de vaca, que se usa más ampliamente en la industria láctea.
Los productos de leche agria no solo son perfectamente absorbidos por el cuerpo humano, sino que también tienen un efecto beneficioso sobre el sistema inmunológico, mejoran la composición de la sangre y ayudan a eliminar muchas dolencias.
El secreto de tal efecto en el cuerpo radica en la transformación de la proteína de la leche: la caseína se coagula bajo la influencia del ácido láctico, adquiriendo una estructura más ligera, lo que facilita el proceso de su absorción. Al fermentar la leche, se forman enzimas vitales y aminoácidos, que rara vez se encuentran en otros productos.
Parafraseando una famosa canción infantil, en conclusión quiero decir: bebe yogur, ¡estarás sano!
